Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana, appartiene alla tradizione culinaria del Lazio, è in particolare a quella Romana, un secondo piatto a base di carne, semplice e saporito. Si tratta di un piatto conosciutissimo in tutto il mondo, anche sé in realtà le origini di questa ricetta sono dubbie, c`è chi l'attribuisce alla città di Brescia, ma il noto gastronomo italiano Pellegrino Aretusi, che l`ha citata nei suoi testi fin dalla fine dell'800, sostiene di avere gustato questo piatto presso una rinomata ed antica trattoria romana. Di esecuzione velocissima e semplicissima, il suo gusto è raffinato grazie all’aroma che la salvia, rilascia.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

20 minuti

Cottura:

5 minuti

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di vitello
200 g di prosciutto crudo
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
8 foglioline di salvia
olio
sale
pepe

Preparazione:

Battete le fette di carne, salatele e pepatele e poi mettete su ognuna una fettina di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, piegatele a metà e fermatele con uno stecchino.

Fate fondere il burro in una padella e adagiatevi i saltimbocca, fateli rosolare un po' a fiamma viva, poi bagnate con il vino bianco, fate terminare la cottura e poi servite.

Vino consigliato:

Servite con un Grave del Friuli.

Crispelle alla Catanese

Le crispelle, dette anche " Sfinci ", dall’etimo arabo " sfang " , sono una vera specialità delle friggitorie di Catania. Si fanno con farina, lievito, sale e ridotte in palline più o meno regolari. La pasta viene fritta con olio o, meglio, strutto: le frittelle assumono forme diverse a seconda del ripieno: tonde quelle con ricotta, allungate quelle con l'acciuga.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

40 minuti

Tempo di riposo

1 ora

Cottura:

5 minuti

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di farina
1/2 l di latte
40 g di lievito di birra
100 g di acciughe sotto sale ( o 200 g di ricotta )
500 g di strutto

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Versate il composto in una terrina insieme alla farina e lavorate con una forchetta sino a ottenere una pasta omogenea e ben amalgamata. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare con energia la pasta per altri 20 minuti circa. Quindi, fate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo previsto, fate sciogliere in un pentolino lo strutto a fuoco moderato, fino a quando non sarà bollente. Prendete poi delle cucchiaiate di pasta lievitata e disponete nel centro di ognuna mezza acciuga, dissalata sotto acqua corrente ( oppure un cucchiaino di ricotta, salata e pepata ).

Chiudete e modellate il composto in modo da formare delle palline più o meno regolari che friggerete nello strutto. Togliete le crispelle dal fuoco non appena saranno leggermente dorate e ponetele ad asciugare su carta da cucina. Servitele ben calde.

Vino consigliato:

Servite con un Etna Bianco.

Cardi fritti

Il cardo (Cinara cardunculus) è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi. La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano. Il cardo è un ortaggio difficile da coltivare. Infatti i suoi gambi sono piuttosto duri e di sapore amarognolo, per limitare l'amaro devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi; e devono subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri. I gambi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti saranno duri e amari. I cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe. Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà. Solo i cardi di ottima qualità, come quelli gobbi, si possono mangiare crudi, gli altri vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti). Per evitare che si scuriscano, vanno cotti immediatamente oppure conservati in acqua acidulata. Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell'acqua di cottura. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un'accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

30 minuti

Cottura:

30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina
2 mazzi di cardi
3 filetti di acciuga sott'olio
olio di semi

Preparazione:

Lavate i cardi sotto l'acqua corrente e lessateli in acqua salata fino a completa cottura. Nel frattempo, preparate una pastella con la farina sciolta in acqua calda e aggiungetevi i filetti di acciuga sminuzzati.

Scolate i cardi, asciugateli accuratamente, tagliateli a pezzi della lunghezza di circa 8 cm e passateli nella pastella.

Friggeteli infine in abbondante olio bollente e servite subito ben caldi.

Vino consigliato:

Servite con un Cerasuolo di Vittoria.

Sardine marinate

Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale. La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande grande quantità di pesce pescato. Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato i più diffusi sono: le sarde o sardine, l'alice o acciuga, lo sgombro, l'aguglia, lo spratto o papalina, l'alaccia, il lanzardo, la costardella, il suro o sugherello. Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina (per quanto i piatti preparati con tali specie di pesce vengono spesso considerati "cucina povera") per le qualità nutrizionali delle carni. Ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi in particolare del tipo omega 3. Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

3 ore

Cottura:

5 minuti

Ingredienti per 4 persone:

800 g di sardine
3 spicchi d'aglio
mollica di pane quanto basta
origano
aceto
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:

Pulite le sardine e fatele marinare per circa 3 ore con abbondante aceto, sale, pepe, origano e aglio tritato. Scolatele quindi dalla marinata e imbottite ciascuna sardina con un po' di mollica di pane.

Adagiate il pesce in una teglia da forno, cospargete d'olio e infornate per 5 minuti a 180 gradi. Le sardine marinate sono buone servite sia calde che fredde.

Vino consigliato:

Servite con un Etna bianco.

Pomodori ripieni con le sarde

Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale. La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande grande quantità di pesce pescato. Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato i più diffusi sono: le sarde o sardine, l'alice o acciuga, lo sgombro, l'aguglia, lo spratto o papalina, l'alaccia, il lanzardo, la costardella, il suro o sugherello. Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina (per quanto i piatti preparati con tali specie di pesce vengono spesso considerati "cucina povera") per le qualità nutrizionali delle carni. Ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi in particolare del tipo omega 3. Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

8 pomodori maturi ma sodi
10 sardine sott'olio
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiai di basilico tritato
1/2 limone
peperoncino in polvere
sale

Preparazione:

Lavate i pomodori, togliete la calotta superiore e i semi e svuotateli della polpa, che conserverete in una ciotola. Tenete da parte i pomodori, sistemandoli capolvolti, così che sgocciolino.

Frullate la polpa e unitevi le sardine sminuzzate, gli spicchi d'aglio tritati, il basilico e il prezzemolo. Condite il composto con il succo del limone, un pizzico di sale e un po' di peperoncino.

Amalgamate bene e riempite con il composto i pomodori. Mettete in frigo per almeno 20minuti prima di servire.

Vino consigliato:

Servite con un Etna bianco

Pappardelle agli asparagi

Gli asparagi, generalmente, si vendono a peso, confezionati in mazzi da circa mezzo chilo. All'acquisto, occorre osservarne le punte, che non devono presentarsi aperte. Se ne può spezzare una: se l'ortaggio è fresco, verrà via via di netto, scrocchiando. I gambi devono essere lucidi e privi di screpolature. Per la maggior parte delle ricette si può scegliere fra i tipi bianco, verde o violetto, a seconda dei gusti e delle disponibilità del mercato, mentre per zuppe e frittate si possono usare i tipi meno grossi e polposi, come quelli selvatici.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

30 minuti

Cottura:

20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pappardelle all'uovo secche
1000 g di asparagi
un dl di latte
mezzo cubetto di dado
40 g di burro
10 g di farina
sale
pepe

Preparazione:

Pulite con cura gli asparagi ed eliminate la parte bianca e filamentosa. Portate a bollore abbondante acqua salata nella pentola per far cuocere la pasta e fatevi lessare per 20 minuti gli asparagi.

Sgocciolate gli asparagi con un mestolo forato e tenete sul fuoco l'acqua di cottura nella quale farete cuocere la pasta.

Frullate gli asparagi, metteteli in un pentolino con il latte e il dado, portate tutto a sobbollire su fuoco basso e incorporate il burro che avrete impastato in una ciotolina con la farina.

Fate cuocere la pasta nell'acqua degli asparagi, scolatela, conditela con la salsa di asparagi e cospargetela con pepe appena macinato.

Vino consigliato:

Servite con un Gavi.

Tagliatelle casalinghe alla salsa di noci

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica di Bologna, ma anche della Romagna, di Marche e Veneto. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono affettando la pasta sfoglia lasciata asciugare e poi arrotolata. Secondo una leggenda le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

45 minuti

Cottura:

10 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per pasta:

400 g di farina
3 uova
acqua
un pizzico di sale

Per il condimento:

12 gherigli di noce
uno spicchio d'aglio
40 g di grana grattugiato
50 g di burro
sale

Preparazione:

Impastate la farina con le uova, il sale e l'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate la pasta per 15 minuti, lasciatela riposare 30 minuti in un panno.

Tirate una sfoglia sottile, infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliatela a striscioline alte un dito, con un coltello squadrato e affilato, apritele e lasciatele asciugare sul piano da lavoro infarinato.

Pestate nel mortaio i gherigli di noce con uno spicchio d'aglio ( potete utilizzare anche un mixer ).

Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela senza asciugarla troppo. Condite le tagliatelle con il burro e il pesto di noci e aglio, mescolate, spolverizzando generosamente di grana e servite.

Vino consigliato:

Servite con un Grechetto.