Ricetta Agnolotti con ripieno di carne

Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta in tutto il mondo per la sua bontà e semplicità. Esistono molte varianti al ripieno degli agnolotti piemontesi, perchè nella loro preparazione familiare venivano usati tutti gli avanzi di carne cotta disponibili; anche la scarola poteva essere sostituita da spinaci, erbette, foglie di cavolo. Generalmente gli agnolotti vengono serviti in buon brodo di carne, ma possono anche essere serviti come un primo piatto asciutto, dopo essere stati cotti comunque nel brodo. Vengono poi conditi con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia, parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo.

Difficoltà: media
Tempo necessario: 2 ore e 30 minuti
Cottura: 10 minuti

Ingredienti: per 6 persone

350 g di stufato di manzo
200 g di arrosto di maiale
100 g di salsiccia
100 g di cervella
1 cespo di scarola
4 uova
20 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale

Per la pasta:

400 g di farina
3 uova

Preparazione:

Mondate e lavate la scarola, poi lessatela. Strizzatela bene, tritatela e fatela insaporire nel burro. Lessate per pochi minuti anche la salsiccia e la cervella.

Tritate fini lo stufato e l'arrosto con la cervella e la salsiccia. In una ciotola mescolate le carni tritate con la scarola, il parmigiano, il sale e una grattatina di noce moscata.

Unite inizialmente 3 uova e amalgamate tutti gli ingredienti; se il composto non fosse di giusta consistenza unite anche l'altro uovo.

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e 50 ml circa di acqua e stendetela con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile.

Disponete sulla pasta delle pallottoline di ripieno grandi quanto una nocciola e regolarmente distanziate. Ricoprite con un'altra sfoglia, premendo con le dita fra i nocciolini di ripieno. Tagliate quindi gli agnolotti in forma quadrata usando una rotella dentata.