In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi.
Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.
Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie hanno iniziato a produrne anche con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina, con crema pasticciera o crema di cioccolato.
Ci sono poi differenze locali, che prevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole.
Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.
Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
Difficoltà:
media
Tempo necessario
30 minuti più il tempo di riposo
Cottura:
10 minuti
Ingredienti per 6 persone:
Cialda di Pasta:
200 g di farina
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di polvere di caffè
vino bianco secco
Ripieno:
250 g di ricotta fresca
150 g di zucchero a velo
50 g di arancia e cedro canditi
50 g di cioccolato fondente
cottura:
olio di semi o strutto
Preparazione:
Per preparare i cannoli occorrono gli appositi cilindretti metallici intorno ai quali viene avvolta la pasta, facilmente reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi.
Disponete a fontana sul piano da lavoro la farina, alla quale avrete aggiunto il cacao amaro, il caffè in polvere, lo zucchero e un pizzico di sale.
Al centro della fontana versate il burro, ammorbidito e a pezzetti, e impastate, allungando il composto con il vino bianco, sino a ottenere una pasta morbida ed elastica che avvolgerete in un canovaccio e lascerete riposare per circa 1 ora in un luogo fresco.
Preparate intanto il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero, i canditi, tagliati a piccoli pezzi, e il cioccolato, a scaglie.
Quando il tutto è amalgamato, mettetelo a riposare in frigorifero.
Tirate quindi la pasta sfoglia sottile, ricavatene dei dischetti di circa 10 cm di diametro e allargateli con le dita rendendoli di forma piuttosto ovale.
Avvolgete su ciascun cilindro, unto di olio, un disco di pasta e premete le due estremità in modo che si saldino insieme.
Friggete i cannoli in una pentola dai bordi alti dove avrete scaldato abbondante olio di semi o strutto.
Toglieteli quando saranno dorati e poneteli ad asciugare su carta da cucina; dopo 5 minuti circa, sfilate i cilindretti per ripetere l'operazione con altri dischi di pasta fino al loro esaurimento.
Quando tutti i cannoli saranno freddi, farciteli con il ripieno di ricotta e serviteli.
Vino consigliato:
Servite con un Marsala dolce.
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