Castrato con fave

Il Castrato (di agnello), è un prodotto tipico della gastronomia Emiliano Romagnola, in un'area che va da Reggio Emilia fino alla riviera Adriatica (Rimini, Ravenna), ma anche della fascia nord appenninica.
La carne è di ovini giovani, macellati all'età di circa un anno. A tale età questi animali raggiungono anche i 30 K di peso. Le razze ovine più opportune sono la Merinizzata, la Pomaracina, la Garfagnina bianca. L'aggettivo "castrato" è dovuto alla neutralizzazione sessuale che viene praticata agli esemplari in tenera età.
La carne è resa tenera grazie al trattamento di frollatura. L'odore e il sapore selvatico della carne può essere parzialmente limitato se si osservano determinate regole al momento dell'applicazione delle ricette in cucina.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario

60 minuti

Cottura:

75 minuti

Ingredienti per 6 persone:

1 k di carne di castrato
1 k di fave fresche
2 spicchi d'aglio
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Lasciate la carne di castrato a bagno per 3-4 ore in acqua fredda con il succo del limone e un po' di sale.
Quindi risciacquatela, asciugatela e tagliatela a pezzi.

Praticate nella carne dei fori con un coltello e inseritevi dei pezzettini di aglio, un po' di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.
Mettete i pezzi di castrato in un tegame con abbondante olio d'oliva, salate e cuocete a fuoco moderato per 45 minuti.

Nel frattempo sgusciate le fave e fatele appassire in un tegame con poco olio e sale.
Quando il castrato sarà ben rosolato, aggiungete un po' d'acqua e, appena riprende il bollore, unite le fave.
Ultimate la cottura in almeno altri 30 minuti.

Vino consigliato:

Servite con un Eloro Nero d'avola.