Si inizia dalla rifilatura del pezzo, da effettuare con un coltello a lama aguzza e sottile, facendo attenzione però a non eliminare del tutto il grasso, che dona morbidezza e sapore al piatto.
L'arrosto va sempre unto, prima e dopo la cottura, con un grasso ( burro, olio, lardo ecc ) a seconda del tipo di preparazione, affinché si formi un fondo da utilizzare come sugo o salsa d'accompagnamento.... buon appetito
Difficoltà:
media
Tempo necessario:
75 minuti
Ingredienti per 6 persone:
uno spinacino di vitello g 800
un petto di pollo g 150
6 carciofi
3 tuorli
2 cipolle
2 carote
odori (scalogno, sedano, prezzemolo)
limone
panna fresca g 100
brodo vegetale (anche di preparato granulare)
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Mondate i carciofi:
eliminate foglie esterne più fibrose e i gambi, spuntateli abbondantemente, privateli dell'eventuale fieno interno, poi riduceteli in dadolata.
Fateli stufare in una casseruola con una cipolla tritata, un filo di olio, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino.
Con un coltello appuntito e affilato, aprite lo spinacino dal lato più largo, incidendolo nello spessore della polpa, così da ottenere una tasca.
Passate al mixer il petto di pollo con metà dei carciofi stufati, uno scalogno e un mazzetto di prezzemolo, quindi amalgamate al composto metà della dadolata di carciofi rimasta, sale e pepe per ottenere la farcia.
Riempite con essa lo spinacino, cucitene l'imboccatura con filo bianco da cucina, legatelo, accomodatelo in una teglia con una costa di sedano, una cipolla, le carote, il tutto ridotto a rocchetti, un filo di olio, sale e pepe.
Passate in forno a 190 gradi per 50 minuti, bagnando la carne, durante la cottura con un dito di vino e un piccolo mestolo di brodo.
Sfornate l'arrosto, filtrate il suo fondo di cottura, portatelo a bollore in un pentolino con panna, poi spegnete e frullatevi i 3 tuorli stemperate con un succo di limone.
Irrorate l'arrosto con salsa e servite con la restante dadolata di carciofi.
Vino consigliato:
Rosso secco, leggero di corpo: Rosso Conero
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