Si inizia dalla rifilatura del pezzo, da effettuare con un coltello a lama aguzza e sottile, facendo attenzione però a non eliminare del tutto il grasso, che dona morbidezza e sapore al piatto.
L'arrosto va sempre unto, prima e dopo la cottura, con un grasso ( burro, olio, lardo ecc ) a seconda del tipo di preparazione, affinché si formi un fondo da utilizzare come sugo o salsa d'accompagnamento....
Difficoltà
media
Tempo necessario:
120 minuti più
marinatura
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di maiale con l'osso
120 g di speck a fette
40 g di zucchero da canna
30 g di burro
4 prugne secche snocciolate
2 arance
una costa di sedano
cipolla
bacche di ginepro
vino bianco secco
aceto di vino rosso
olio di oliva
sale
pepe
Preparazione:
preparare la marinata:
fate bollire per 10 minuti mezzo litro di vino insieme con mezzo litro di aceto, mezzo litro di acqua, la cipolla e il sedano a tocchetti, un cucchiaio di bacche di ginepro e la scorza ben lavata e spazzolata di un'arancia.
Fate intiepidire la marinata, poi versatela sul carrè di maiale in una ciotola e lasciatelo in infusione per 5 ore;
infine togliete dal liquido la carne e scolate tutte le verdure.
Salate, pepate il carrè e bardatelo con le fette di speck, legando poi il tutto con alcuni giri di filo bianco da cucina.
Poi sistematelo in una pirofila insieme con le verdure della marinata, irrorate con un filo di olio e passate in forno a 180 gradi per circa un'ora e 15 minuti, bagnando spesso la carne con il suo sugo e, se dovesse asciugarsi troppo, con un dito di liquido della marinata.
Nel frattempo riducete a filetti la scorza di arancia e sminuzzate le prugne. Sfornate l'arrosto cotto, tenetelo in caldo e filtrate il suo fondo cottura.
In una casseruola, fate caramellare leggermente il burro e lo zucchero, unite il sugo dell'arrosto filtrato, le prugne e la scorza di arancia;
portate a bollore, salate e lasciate ridurre a salsa sciropposa.
Versatela sul disposto sul piatto da portata, tagliatelo a fette regolari, guarnite a piacere e servite ben caldo.
Vino consigliato:
Rosso secco, leggero di corpo: Salice Salentino Rosso
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