per aromatizzare numerose preparazioni, per realizzare vinaigrette o salse agrodolci, per condire verdure e insalate, per marinare pesci e carni, per acidulare liquidi.
L'aceto è un prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino bianco o rosso, ma anche di altri liquidi alcolici derivati da frutta ( come il sidro ), cereali, malto, miele ecc.
Alcuni microrganismi, detti " acetobatteri " innescano il processo di acetificazione, trasformando l'alcol etilico presente nel vino in acido acetico, grazie alla presenza dell'ossigeno e a un tenore alcolico del prodotto di partenza non elevato.
Nel corso della fermentazione i batteri acetici formano una tipica pellicola gelatinosa superficiale detta " madre dell'aceto ".
Difficoltà:
minima
Tempo necessario:
30 minuti più marinatura
Ingredienti per 4 persone:
filetto di coda di rospo ( pescatrice ) g 400
asparagi g 350
lamponi
lattughino
zucchero semolato
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale grosso
sale fino
pepe in grani
Preparazione:
Cospargete il filetto di pescatrice, pulito di pelli e scarti, con 4 cucchiai di sale grosso e 2 di zucchero;
copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo marinare per una notte.
Schiacciate parzialmente 2 cucchiai di lamponi, mescolate con 200 g di aceto e tenete il condimento in fresco.
Pulite dal sale il pesce marinato strofinandolo, quindi mettetelo in un piatto, irroratelo con alcuni cucchiai di aceto ai lamponi e lasciatelo insaporire per altre 6 ore, quindi affettatelo sottilmente ( carpaccio ).
Mondate gli asparagi, raschiandoli e privandoli della parte legnosa dei gambi; lessateli a vapore, poi lasciateli intiepidire e disponeteli sul piatto da portata.
Servite gli asparagi insieme con qualche ciuffetto di lattughino, alcuni lamponi e il carpaccio di pesce, il tutto condito con un filo di olio, un cucchiaio di aceto ai lamponi, sale fino e pepe macinato al momento.
Vino consigliato:
Servite con un Velletri Bianco.
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