non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C):
il siero viene quindi letteralmente ri-cotto.
Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie.
Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa.
Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta (es. SALI MIX RIC).
Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato.
Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
Difficoltà:
minima
Tempo necessario
10 minuti
Cottura:
8 minuti
Ingredienti per 4 persone:
350 g di conchiglie
200 g di ricotta di bufala
1 cipolla
30 g di gherigli di noce
noce moscata
1 ciuffo di prezzemolo
40 g di olio
sale
pepe
Preparazione:
Affettate sottilmente la cipolla, tritate il prezzemolo e sminuzzate le noci. Portate ad ebollizzione abbondante acqua, salatela e cuocetevi la pasta.
Rosolate la cipolla in una grande padella con l'olio, unite il prezzemolo, la ricotta, un'abbondante grattata di noce moscata, un poco di sale e pepe e le noci.
Scolate la pasta, unitela alla ricotta, incorporate 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, girate tutto sul fuoco per un minuto e servite.
Vino consigliato:
Servite con una Falanghina campana.
0 commenti: