Abbacchio alla romana

Abbacchio alla romana è una ricetta semplice da cucinare profumata e gustosa, ricordatevi che per riconoscere al momento dell'acquisto l'abbacchio vero e proprio non è sufficiente controllare il peso, ma bisogna osservare il colore della carne, che deve essere rosa pallido.
Deve inoltre presentare abbondante grasso, il più possibile bianco, segno anch'esso di un'alimentazione prevalentemente lattea dell'animale.

Difficoltà:

minima

Tempo necessario:

20 minuti

Cottura:

55 minuti

Ingredienti per 4 persone:

mezzo agnello da latte circa kg 1,3
3 acciughe sotto sale
aglio
rosmarino
salvia
vino bianco secco
aceto bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:

Tagliate l'agnello a pezzi regolari piuttosto grossi che metterete in una teglia insieme con alcuni rametti di salvia e rosmarino, 2 spicchi di aglio interi, 5 cucchiai di olio, sale e pepe.

Passate la carne in forno a 190 gradi per circa 50 minuti, bagnandola durante la cottura con un poco di vino.
Dissalate le acciughe, diliscatele e pestatele nel mortaio ( oppure tritatele ) insieme con alcune foglie di rosmarino e uno spicchio di aglio.

Stemperate il trito con tanto aceto quanto necessario per ottenere una salsa cremosa.
Quando l'abbacchio sarà ben cotto e dorato, sfornatelo, irroratelo con la salsa, infornatelo ancora per qualche minuto per permettere all'aceto di sfumare, quindi servitelo con tutto il suo intingolo e con patate a spicchi.

Queste ultime vanno sbollentate per 2 minuti in acqua salata acidulata con un cucchiaio di aceto, rosolate in forno con olio, aglio e rosmarino e unite all'abbacchio a fine cottura.

Vino consigliato:

Servite con un Merlot.