Arrosto di scamone

Gli arrosti si distinguono per la scelta dei tagli e per numerose varianti che riguardano le finiture di cottura e le salse.
Lo scamone, è la parte più polposa, povera di grassi e di tessuto connettivo, ma ricca di acqua, garanzia di morbidezza e succulenza.
Prima di eseguire la ricetta è opportuno legare la carne con un filo bianco da cucina per ottenere una cottura uniforme e fermare su di essa gli aromi.

Difficoltà:

media

Tempo necessario:

120 minuti

Cottura:

100 minuti

ingredienti per 8 persone:

1 scamone da kg 2,5
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
3 spicchi di aglio
vino bianco g 300
olio di oliva
sale
pepe
1 cucchiaio di farina

Preparazione:

Rifilare uno scamone ottenendo un taglio regolare e ben pareggiato, legare la carne con un filo bianco da cucina e infilare un rametto di rosmarino e uno di salvia sul lato inferiore.

Salare generosamente e pepare la carne, quindi massaggiarla con cura, in modo che il sale si sciolga e penetri nelle fibre.
Porre lo scamone in una teglia, irrorarlo di olio di oliva e infornarlo a 200 gradi.

Mentre l'arrosto cuoce, tagliare a rondelle una grossa carota, la cipolla e il sedano.
Dopo 30 minuti di cottura unire le verdure, 3 spicchi di aglio in camicia e g 200 di vino bianco.

Abbassare a 170 gradi la temperatura e tenere sempre umido il fondo, bagnandola eventualmente con acqua.
Verificare la cottura bucando la carne con uno spillone:
se ne esce un siero rosato non è pronta.

Lo scamone è invece cotto se esce un liquido traslucido e la temperatura al cuore è sui 68 gradi:
occorre circa un'ora e 40 minuti.

Addensare il sugo:

Togliere l'arrosto dalla teglia, coprirlo con un foglio di alluminio e farlo riposare per 20 minuti.
Mettere la teglia sul fuoco per fare evaporare la parte acquosa del fondo.
Mescolate finché comincerà ad attaccarsi e l'acqua sarà tutta evaporata.

Inclinare la teglia affinché il grasso si separi, quindi eliminarlo.
Unite poi un cucchiaio di farina stemperate con g 100 di vino bianco, infine diluire con 400 g di acqua.
Unire la salvia fresca, portare a bollore e raschiare la teglia per sciogliere le parti caramellizzate.

Lasciate addensare finché il sugo non vela il cucchiaio.
Filtrarlo infine con un colino, mescolando senza schiacciare, irrorandolo se serve con un poco di acqua calda.
Si otterrà così un sugo omogeneo e vellutato.

Vino consigliato:

Servite con un Merlot-Lagrein Rosso.