Arista al marsala

L'arista è un termine regionale toscano, oggi diffuso in tutta Italia, per indicare il carré di maiale, arrostito anche con l'osso, allo spiedo in forno o alla frittata.
Tradizionalmente, prima della cottura nelle varie ricette, l'arista viene insaporita con aglio, rosmarino e semi di finocchio.
In macelleria con questo temine si intende il taglio di carne del maiale corrispondente alla schiena e al lombo.

Difficoltà:

media

Tempo necessario:

90 minuti

Cottura:

70 minuti

Ingredienti per 6 persone:

arista di maiale kg 1,3
capperi sotto sale g 80
grana grattugiato g 40
mandorle tritate g 30
5 uova
basilico
latte
brodo vegetale ( anche di preparato granulare )
marsala secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe in grani
verdure lessate ripassate nel burro, purè o patatine fritte per accompagnare

Preparazione:

Aprire a libro l'arista e batterle con il batticarne per ottenere una fetta piuttosto regolare, possibilmente senza lacerazioni;
salatela e pepatela.

Sbattete le uova in una ciotola con un dito di latte, il grana, un trito fine di basilico, i capperi dissalati, le mandorle tritate e una macinata di pepe, poi versate il tutto in una padella piuttosto larga, in un velo di olio caldo, facendo cuocere la frittata da un lato;
voltatela e spegnete il fuoco lasciando morbido l'altro lato.

Appoggiate la frittata sulla fetta di arista, con il lato morbido a contatto con la carne, quindi arrotolate e legate il tutto con un filo bianco da cucina.
Rosolate il rotolo in padella a fuoco molto vivo, in un filo di olio, facendolo colorire bene da tutti i lati, quindi trasferitelo con il suo fondo in una teglia e passatelo in forno a 180 gradi per circa un'ora e 10 minuti.

Sfornate e togliete l'arrosto dal recipiente, scolate via il grasso di cottura e versate nella teglia un dito di brodo e un bicchierino di marsala, raschiando il fondo per recuperare tutta la parte solida ancora attaccata.

Portate la teglia su fuoco medio e fate restringere il sugo, riducendolo ad alcune cucchiaiate.
Slegate l'arrosto, affettatelo parzialmente, disponetelo sul piatto da portata e irroratelo con il sugo.
Portatelo immediatamente in tavola, accompagnandolo, se vi piace, con verdure lessate ripassate nel burro, purè oppure patatine fritte croccanti.

Vino consigliato:

Servite con un Salice Salentino Rosso.