La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Difficoltà:
minima
Tempo necessario:
15 minuti
Cottura:
40 minuti
Riposo:
60 minuti
Ingredienti per 4 persone:
baccalà ammollato 800 g
latte 500 ml
capperi 3 cucchiai ( 30 g )
prezzemolo 2 rametti
olio d'oliva 4 cucchiai ( 40 ml )
pepe 1 spolverata
Preparazione:
Preparare il baccalà:
- Lavate il baccalà, togliete pelle ed eventuali lische e tagliatelo a tocchi di 4 cm.
- Mettetelo in una teglia da forno.
- Portate il latte a bollore, versatelo sul pesce e fate riposare 1 ora.
- Riscaldate il forno a 160 gradi.
- Tritate insieme metà prezzemolo e 2 cucchiai di capperi.
- Scolate il latte dalla teglia, cospargete il trito sul pesce e irrorate con olio.
- Infornate la teglia 40 minuti, rigirando il baccalà a metà cottura con 2 cucchiai. Se il pesce colorisce troppo, coprite la teglia con un pezzo di carta di alluminio.
- Tritate il resto del prezzemolo, cospargetelo sul pesce con il pepe e i capperi interi rimasti, servite nel recipiente di cottura.
Servite con un Grechetto.
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