Olive all'ascolana

Le tenere olive di Ascoli, farcite secondo il procedimento tipico, venivano preparate, almeno fino alla metà del Novecento, solo in occasione di particolari ricorrenze familiari e per ospiti illustri:
era un piatto dal costo rilevante e richiedeva, non diversamente da oggi, una preparazione lunga e laboriosa.
L’invenzione delle olive ripiene e fritte invece si data intorno al 1800.
Create, forse, da un abile cuoco sconosciuto che prestava la sua professionalità presso una nobile famiglia ascolana.
Grande estimatore della specialità fu anche il marchigiano Gioacchino Rossini.
Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa ed è un rito prepararle.
Esistono innumerevoli rielaborazioni della ricetta, tra cui la variante di San Benedetto del Tronto con ripieno di pesce.

Difficoltà:

elevata

Tempo necessario:

30 minuti

Cottura:

40 minuti

Ingredienti per 6 persone:

60 olive ascolane
polpa di maiale e di manzo in tutto 300 g
mortadella 50 g
3 uova
1 piccola cipolla
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
concentrato di pomodoro
noce moscata
1 pizzico di cannella in polvere
farina bianca
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
olio di semi
sale
pepe

Preparazione:

Soffriggete la cipolla tritata in poco olio extravergine di oliva e rosolatevi le due carni.
Salate, pepate, sfumate con il vino, aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro allungato con poca acqua e cuocete per circa 40 minuti.

Passate il sugo al mixer con la mortadella tagliata a pezzetti.
Amalgamate con 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pangrattato, un pizzico di cannella, noce moscata grattugiata, un tuorlo, sale e pepe.
Snocciolate le olive tagliandole a spirale dall'alto, poi immergetele in acqua fredda.

Preparate con il composto 60 polpettine rotonde e inseritele quindi nelle olive. Infarinatele, passatele nelle uova sbattute, poi nel pangrattato.
Friggetele in olio di semi bollente e servitele calde.

Vino consigliato:

Servite con un Sangiovese Rosato.