molluschi senza conchiglia (calamari, seppie, polpi), molluschi con conchiglia in un solo pezzo(lumache di mare, patelle) o in due pezzi (cozze, ostriche).
Come i crostacei, anche i frutti di mare hanno un costo elevato ed elevate percentuali di scarto e possono presentare fenomeni di allergia alimentare.
La loro carne contiene quantità discrete di proteine (12% circa), e buone dosi di sali minerali e vitamina A e B. La freschezza è un importante criterio di scelta che condiziona l’acquisto di buona parte dei prodotti alimentari in commercio;
nel caso dei frutti di mare assume maggiore importanza perchè venendo a mancare la freschezza essi sarebbero tossici e potrebbero causarci una intossicazione.
La prima cosa da fare dovrebbe essere una verifica dei gusci, devono essere lucidi e ben serrati non prendendo per esempio in considerazione cozze e ostriche aperte con l’animale ben visibile in quanto sono da ritenere avariate.
Alcuni frutti di mare come i tartufi o le capesante, presentano talvolta le valve schiuse: se picchiettandole queste si chiudono, potete acquistarli fiduciosi;
se invece rimangono aperte l’animale è sicuramente morto.
Aprendo le valve di un mollusco se questo è fresco risulta pieno, con la superficie tesa, umido vitale, con reazioni agli stimoli rapide;
se invece è stato pescato da molto oppure è stato mal conservato, presenta carni asciutte ed è statico anche se sollecitato con una punta di un coltello o con qualche goccia di limone.
Di conseguenza se nell’aprire un frutto di mare questo non oppone resistenza, significa che non è reattivo ed è quindi da scartare.
Un’ultima e definitiva prova della freschezza dei frutti di mare è l’esame olfattivo.
Verificate cioè che l’odore dei frutti di mare sia salmastro, marino, e non dolciastro, ammoniacale, fecale o comunque penetrante.
Difficoltà:
media
Tempo necessario
40 minuti
Cottura:
20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
350 g di linguine
500 g di vongole
500 g di cozze
300 g di calamari surgelati
200 g di gamberetti sgusciati surgelati
500 g di pomodori maturi
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
Preparazione:
Pulite e lavate i calamaretti.
Lavate sotto acqua corrente cozze e vongole, mettetele in una larga padella, ponetela sul fuoco, incoperchiatela e lasciatevela, scuotendola di tanto in tanto, sino a che le valve si saranno aperte.
Asportate i molluschi, controllate che siano ben puliti e teneteli da parte. Filtrate con un telo fitto l'acqua che si sarà formata nel recipiente.
Lavate i pomodori e passateli al setaccio. Ponete sul fuoco moderato, in una casseruola, tutto l'olio e gli spicchi d'aglio schiacciati e lasciateli rosolare per qualche minuto.
Unite poi i pomodori, tutta l'acqua lasciata dai molluschi( attenzione a non far scendere eventuale sabbia ), mescolate e fate alzare il bollore.
Unite i calamaretti e proseguite la cottura sempre a fuoco moderato.
Mondate, lavate e tritate il prezzemolo.
Allorché i calamaretti saranno quasi cotti lessate la pasta. Lavate i gamberetti.
Cinque minuti prima di scolare la pasta unite alla salsa il prezzemolo, i gamberetti, le cozze e le vongole più un grosso pizzico di pepe.
Scolate la pasta, amalgamatevi l'intingolo e servitela ben calda.
Il formaggio è assolutamente sconsigliato.
Vino consigliato:
Servite con un Orvieto.
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