Farcia spumosa

Le farce sono un'amalgama di ingredienti crudi o cotti finemente tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un composto a base di amido, come la mollica di pane, patata o altro.
Sono utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine, quenelle.
La farcia spumosa spicca tra tutte per la consistenza fine e il gusto delicato, risulta perfetta per terrine di pesce, quenelle, pollame, pesci farciti.

Difficoltà:

media

Tempo necessario

50 minuti

Ingredienti per 4 persone:

250 g di polpa magra priva di nervi(vitello, pollame, pesci, crostacei)
1,5-2 dl di panna fresca
1 albume
1 cucchiaio di brandy o vermouth dry
aromi a piacere
sale fino
pepe bianco

Preparazione:

Tagliate la carne a cubetti, salatela leggermente e lasciatela riposare per circa mezz'ora in congelatore, prestando attenzione affinché non si congeli.

Tritate la carne nel robot da cucina fino a renderla finissima, quindi unite un pizzico di pepe, aromi, il cucchiaio di liquore e l'albume in due o tre riprese.

Mettete il composto in un bagnomaria freddo, con acqua e ghiaccio tritato, e lasciate raffreddare, lavorandolo con una spatola.

Incorporate a poco a poco la panna molto fredda, continuando a mescolare.
A questo punto il composto è pronto per essere utilizzato.