nella ricetta classica qui descritta veniva cotto varie ore, fino a quando in superficie si formava uno strato piuttosto consistente di grasso color arancione, dovuto all'uso di carne grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro che dava la caratteristica colorazione.
Le norme nutrizionali sconsigliano tale procedura:
oggi si usa perciò carne più magra, olio di oliva al posto di burro e pancetta, polpa di pomodoro in sostituzione del concentrato, per ridurre i grassi e i tempi di cottura.
Difficoltà:
media
Tempo necessario
1 ora e 20 minuti
Cottura:
1 ora e 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di polpa di bovino adulto
30 g di pancetta o lardo di maiale
30 g di burro
5 cl di vino rosso secco
60 g di concentrato di pomodoro
40 g di cipolla
20 g di carota
20 g di sedano
noce moscata
sale
Preparazione:
Pulite e tritate cipolla, sedano e carota;
macinate la carne e la pancetta, tenendole separate.
in una casseruola fate appassire il fondo aromatico con il burro e pancetta;
alzate la fiamma, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea.
Condite con sale e noce moscata, bagnate con il vino e lasciatelo parzialmente evaporare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli circa di acqua;
fate sobbollire per un'ora o poco più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.
Per ottenere un ragù più saporito si può sostituire una parte di polpa di manzo con altrettanto maiale;
se invece si vuole cuocere meno la salsa è consigliabile sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 g di polpa di pomodoro passata.
E' preferibile preparare una dose almeno tripla e poi congelarne una parte.
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