Nata nel cuore di Roma: Coda alla vaccinara

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto del bovino ( frattaglie, testa, coda ). Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.

Difficoltà: media
Tempo necessario: 40 minuti
Cottura: 4 ore

Ingredienti: per 4 persone

1 kg di coda di bue
1 cipolla
3 costole di sedano
1 spicchio d'aglio
80 g di lardo
1/2 di brodo
500 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
prezzemolo
olio
sale
pepe

Preparazione:

Tagliate la coda a tronchetti, lavateli e asciugateli. In un tegame dal fondo spesso fate soffriggere un battuto di lardo e olio, con cipolla e aglio tritati e poi unitevi i pezzi di coda facendoli ben rosolare da tutte le parti.

Dopo una decina di minuti bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare, dopodiché aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate e lasciate cuocere, con il coperchio, a fiamma lenta, per 40 minuti.

A questo punto aggiungete il brodo caldo e lasciate cuocere per 3-4 ore. Nel frattempo lessate il sedano e tagliatelo a tocchetti ed unitelo al sugo una mezz'ora prima di spegnere.

Vino consigliato:

Servite con un Vigna del Vassallo “Colle Picchioni”.