La
pajata è uno dei
piatti classici della
cucina romanesca, rientra nelle componenti di quel "quinto quarto" del bovino (frattaglie, testa, coda), sulle quali si applicò un tempo "la cucina povera", fino ad elaborare e realizzare piatti eccellenti, che costituiscono tuttora un vanto della romana gastronomia. Qualcosa di
veramente straordinario, quell'umile punto di partenza e il corrispettivo traguardo, rusticamente trionfale. Tanto da far festa increduli ancora oggi.
La pagliata, che spesso viene preparata dal macellaio, si presenta sotto forma di
anelli di budello, legati con il filo, e contenente una crema biancastra, leggermente granulosa. Per chi non è nato a Trastevere o nei Borghi", si trova costretto ad affermare ancora quel compilatore, "accettare questo cibo, anche se
saporito e delicato, costa un certo sforzo: ma una volta superati i pregiudizi, lo si apprezza". Certo, un
piatto che impressiona. E' sostanzioso e squisito al tempo stesso e va preso in giusta dose. Soprattutto, la sua esecuzione deve essere portata avanti con ogni cura. Una esecuzione che non tollera assolutamente la mediocrità. E nel rispetto della tradizione.
Difficoltà:minima
Tempo necessario15 minuti
Cottura:10 minuti
Ingredienti per 4 persone:1,5 di pagliata di bue
50 g di strutto
sale
pepe
Preparazione:Eliminate la pelle alla
pagliata e poi tagliatela in pezzi lunghi circa 20 centimetri. Quindi avvicinate le estremità e legatele con un filo, formando delle ciambelle.
Irrorate queste ultime di
strutto fuso e cospargetele di
sale e
pepe, dopodiché arrostitele sulla brace e gustatele subito.
Vino consigliato:Servite con un Castelli Romani Rosso.
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