L'arancino è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù; altre volte con composti di salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica. L'arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna. Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione).
Difficoltà: elevata
Tempo necessario: 60 minuti
Cottura: 60 minuti
Ingredienti per 6 persone:
350 g di riso
100 g di polpa di vitello tritato
120 g di piselli già sgranati
40 g di burro
40 g grana grattugiato
80 g di pangrattato
50 g di farina
1 uova
100 g di primosale o galbanino a dadini
1 cipolla
1 costola di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
6 foglie di basilico
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brodo
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Lessate il riso al dente in poca acqua salata a bollore, lasciando che questa venga assorbita (se l'acqua si asciugasse prima della completa cottura del riso, aggiungete dell'altra calda). Spegnete il fuoco e incorporate 20 g di burro, lo zafferano, il grana e un uovo, mescolando accuratamente, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare .
Tritate la cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio e il rimanente burro per 5 minuti. Aggiungete la polpa di vitello e rosolate a fiamma vivace, unite i piselli, lasciando insaporire a fuoco dolce per altri 5 minuti. Unite sedano, prezzemolo e basilico tritati e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere fino a ottenere un ragù ben denso.
Con le mani umide, prelevate una quantità di riso sufficiente a formare una palla grande come un mandarino, scavatela al centro e farcitela con un po' di ragù di carne e due o tre dadini di primosale, poi richiudete con un altro composto di riso.
Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti in una pastella piuttosto fluida di acqua, farina ed un pizzico di sale. Immergere dunque gli arancini in questa pastella e, una volta sgocciolati, passarli in abbondante pangrattato. Friggeteli in olio extravergine di oliva bollente, prelevateli con un mestolo forato e metteteli a perdere l'unto in eccesso su carta assorbente. Servite e buon appetito!!!
Se volete un altro aiuto potete visionare questa video-ricetta che vi mostrerà come formare con le mani gli arancini:
Vino consigliato:
Montepulciano d'Abruzzo, giovane, servito a temperatura ambiente.
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