Capesante con broccoletti

Le capesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino.
I pellegrini che si recavano a San Giacomo di Compostela la portavano sul loro mantello in segno dell'avvenuto pellegrinaggio portando le conchiglie con sè perché le usavano per bere durante il viaggio.
Si dice che tale conchiglia venisse usata dal San Giacomo per contenere l'acqua che serviva a benedire.
Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l'apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda.
La parte più pregiata del mollusco è la noce, bianca e carnosa.
Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo).
La membrana, invece, di solito viene scartata perché troppo sabbiosa.
Le cappesante si trovano anche surgelate, già pulite.
La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, può essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse cappesante, ma anche per altri tipi di pesce, così come per un'elegante insalata di mare.
La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore.
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Difficoltà:

minima

Tempo necessario:

20 minuti

Cottura:

19 minuti

Ingredienti per 4 persone:

capesante 12
broccoletti 600 g
vino bianco 1 bicchiere ( 100 ml )
farina 2 cucchiai ( 20 g )
burro 2 cucchiai ( 20 g )
latte 3 cucchiai ( 30 ml )
sale grosso 1 cucchiaino
sale fino 2 pizzichi
pepe 1 spolverata

Preparazione:

Pulire conchiglie e verdure:

• Strofinate le capesante con uno spazzolino sotto l'acqua.
• Aprite le capesante infilando fra le valve un coltello.
• Recuperare i molluschi, lavateli bene per eliminare ogni residuo di sabbia.
• Togliete le pellicole che avvolgono la parte bianca e arancione; eliminate il filo nero a quella bianca.
• Eliminate la parte più dura dei gambi dei broccoletti.
• Lavateli e scolateli.

La cottura:

• Portare a bollore in una pentola 2 litri di acqua con il sale grosso.
• Versatevi i broccoletti, bolliteli 5 minuti, scolateli.
• Mettete i molluschi in una casseruola con il vino bianco e coperti a filo con acqua, salate e cuocete 3 minuti dal bollore.
• Scolate le capesante e tenetele in caldo fra due piatti; conservate il loro fondo cottura.

La besciamella:

• Sciogliete in un pentolino il burro, unite la farina e cuocete 1 minuto a fuoco basso mescolando continuamente.
• Unite il latte bollente e il sugo di cottura caldo delle capesante, sempre mescolando.
• Fate prendere il bollore, salate, pepate, cuocete 10 minuti a fuoco basso, mescolando.
• Passate 2/3 dei broccoletti attraverso un passaverdura.
• Mescolate la pure di broccoletti con la besciamella.

Comporre il piatto:

• Versate metà della salsa su un piatto da portata.
• Disponete le capesante, irrorate con salsa rimasta.
• Decorate con i broccoletti lessati rimasti interi, servite.

Ricettaok propone un'idea raffinata:

• Conservate la valva superiore delle conchiglie. Amalgamate la salsa di broccoletti alle capesante, riempite le conchiglie con il miscuglio, spolverizzate con 3 cucchiai di pangrattato.
• Gratinate 5 minuti in forno riscaldato a 220 gradi.

Vino consigliato:

• Servite con un Trebbiano di Romagna ben freddo.