La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Difficoltà:
minima:
Tempo necessario:
40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
baccalà ammollato g 480
patate g 400
pomodori g 400
4 spicchi di aglio
origano
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
Preparazione:
Lessate le patate, poi pelatele e riducetele a fette;
mondate e affettate anche i pomodori.
Pennellate di olio una pirofila o, se preferite, più tegliette individuali.
Disponete sul fondo della pirofila uno strato di fette di patate e cospargetele di origano e aglio tritato.
Fate un altro strato con i pomodori, quindi uno con pezzetti di baccalà e condite con altro origano, aglio e un filo di olio.
Procedete allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.
Versate sul tutto, per circa due terzi della pirofila, un misto di vino e brodo o, semplicemente, di vino e acqua.
Coprite con un foglio di alluminio e passate in forno a 180 gradi per circa 25 minuti, poi sfornate e servite.
Vino consigliato:
Bianco secco, floreale: Fiano di Avellino.
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